馍饼锅盔里的草灰味

做焜锅馍。刘鹏 摄

□马有福

过去,青海人的吃饭很简单。大多数时候,很多人家的早饭、午餐无非是吃馍馍喝茶。花儿里有“吃馍馍喝茶的心不宽,见我的花儿哈喜欢”之语。正因如此,人口多的人家,主妇们一天里的很多时间是在灶房忙着烙馍馍。这烙馍馍是个泛指,具体的烙法因烙具的不同而有些不同。最为常见的烙具是铁锅,其烙法就是用麦草或蒿子将锅烧热,然后将揉匀的面团放进锅里,使面团的表皮着上火色。这时,如果火候不到位,就再加一点微火稍作补充。皮薄皮厚,这里还有讲究:如果是烙给老人吃的,皮不宜厚、不宜硬;如果是烙给年轻人出远门的干粮,则讲究皮厚、皮脆。最让人谈嫌的是那些皮焦瓤生的馍馍。

烙馍馍是评价青海女人本事的重要坐标。青海有谚:“针线看钮门,茶饭看饼饼。”为此,几乎所有的女人都很看重烙饼饼的功夫。因为饼饼是最薄的馍馍,其中飞饼就是不掺杂任何佐料的“正面饼子”,薄如蝴蝶的翅膀或鸟羽,所以叫飞饼。飞饼香脆可口,挨锅即上色,掌握好火候对经验和精心的要求很高,最考验女人的茶饭功夫。如若在飞饼上擦油,就成为油饼,青海人将其叫作“狗浇尿”。名虽不雅,但其对制作过程的一个环节描述得却相当传神。因为它本身很薄,容易变焦,所以在制作中等不及仔细抹油,得迅速拿油壶浇一浇使其渗入,有点像狗在撒尿,因而得名。

飞饼之外,青海人还烙一种一指厚的发面饼,这种饼可大可小。奇怪的是,人们把一拃大小的饼子叫作“大饼”或者“烧烤烤”;却将一张中等漆碟大小的饼子叫作“撒拉饼”或者“起面饼”。撒拉饼有白饼,也有油饼,讲究的是面嫩和现做现吃。我一直想,人们为什么把它叫作“撒拉饼”呢?请教多人,没有标准答案。但有一个猜测却非常地接近现实。在青海循化一带,早餐最讲究吃热馍,他们习惯于饼子的现吃现做,就是馒头也总会在热锅里馏过后再吃。与此相比,天气寒凉的大通等地倒更习惯于吃冷馍,起面饼是用于应急或者待客的,这有点“十里不同俗”的意思。烙馍一旦有寸厚,人们就不再称之为饼了,而叫做“锅盔”。锅盔讲究的是色黄皮厚瓤酥,一般不热吃,等放凉后切块吃。锅盔因其大,最适宜于带着出门慢慢吃,所以,过去人们出门时喜欢带着锅盔当干粮。

“一样的面草,十样的做造。”青海人还会烤制焜锅馍。在院子内外随便找一块平地,点燃柴草,先加热焜锅,等焜锅达到一定温度时,放入面团,然后,把锅埋进灰烬中,靠着灰烬的温度让馍慢慢变熟,一般中间还要翻上一两次。关于焜锅馍,我知道的是,在大通等煤资源丰富的地区,人们直接在现成的煤火里烤,烙馍的人要站在焜锅旁,随时调节底火和顶火的温度。另外,焜锅馍既可以做成纯白面的,也可以添加清油、香豆粉,不一而足。

类似于西方人烤制面包,青海东部农业区的人还喜欢用一种土窑来烤馍馍,这种土窑上下左右的内壁都抹上了黄泥巴,其内部空间设计有两三层方形的铁板、铁皮,用以放面团。其烙制的方法是,先用柴草烧热、甚至烧红这个土窑,然后将放上了面团的铁皮一块一块放进去,最后堵严正面的窑口,靠着热土的后劲将馍馍烤熟。整个过程一般只需要翻一次馍馍。这种做法的优势是一次性可以烤熟几十个馍馍。就味道而言,它既有蒸馍的糯软,也有烤饼的干脆,一般少有烟味残留。

在青海,最让人难忘的是热贡等地的土烧馍。土烧馍是直接在木炭或柴草的灰烬里烧出来,不用任何灶具的天然馍馍。烧馍的妇女一边在家门口燃烧柴草,一边把灰烬堆积在一边,等灰烬能够掩埋一个大约一公斤重的面团时,就把面团埋进灰里,靠着灰的温度将馍馍烧熟。为了保证火力均匀,她们常常在面团的中间挖一个洞,像一个巨大的面环。这种馍馍的特点是,麦香里含着土香,焦黄的皮子依然有点软嫩,最适宜就奶茶、蘸酥油茶。说到这里,可能有人担心,这样的方法能够保证馍馍不沾上土和烟灰吗?奇怪的是,土烧馍的干净清爽一点儿也不亚于焜锅馍,但其原汁原味又是焜锅馍望尘莫及的。

馍馍是青海人一天都离不开的食物。青海人端给客人的茶水总有一碟子馍馍相伴。青海人说“咋大的肚子吃个咋大的馍”,意为有多大的能力做多大的事情;以“拾馍馍渣”作比打工挣钱的低微程度;以“要馍馍”称呼乞丐,引申为不上正路;以“谁把你的馍馍掰烂了”说那些愁眉不展给人脸色的人。可见,馍馍是他们心中灿烂的阳光。对于青海女人来说,烙馍馍一定是一场最为庄严的修行,想甩也甩不了,有花儿为证:“撇沿的锅里烙馍馍,蓝烟把庄子罩了;搓一把面手送哥哥,眼泪把腔子泡了。”